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함께 누리는 지속가능한 식탁 ‘대체 단백질’의 등장

면역이 중요시되고 건강에 대한 관심 증가로 단백질이 때를 만났다. 그러나 육류에 대한 거부감, 고기 자체의 건강에 미치는 악영향, 환경 보존, 동물복지 등이 화두가 되면서 최근 동물성 고기를 식물이나 미생물, 곤충 등으로 대체하는 대체육(肉)이 주목받고 있다. 다양한 대체 단백질의 가치가 부각되며 식품에 이어 반려동물 사료 등으로까지 확장되며 폭발적 성장이 전망된다.

  • 글. 하상도 교수(중앙대학교 식품공학부)

온실가스 주범 ‘육류’, 대체 단백질의 필요성 대두

코로나 여파로 면역이 중요시되고 덤벨 경제로 건강 및 체력 관리를 위한 지출이 증가하면서 단백질이 때를 만났다. 특히 근(筋)테크가 주목받으며 단백질 보충 식품 소비가 늘고 있는 와중에 최근 동물성 고기를 식물이나 미생물, 곤충 등으로 대체하는 대체육(肉)과 우유 대체 식물성 대체유(乳), 대체 계란 등이 주목받고 있다.

대체(代替)음식이라고 하면 익숙한 단어는 아니지만, 전혀 새로운 것도 아니다. 이는 인류가 음식을 먹기 시작한 원시시대부터 늘 함께해 왔기 때문이다. 인간이 수렵으로 생명을 유지하던 때는 계절이 바뀌며 제철 음식과 날짐승을 구할 수 없거나 열악한 날씨 등으로 농산물이나 과일의 공급량이 줄어들면 대체 음식을 찾아야만 했다. 요즘은 이렇게 자연적 대체 음식의 발생 이외에도, 고의로 대체 원재료를 속여 넣거나, 공급 부족으로 원재료 가격이 오르면 싼 원재료로 대체하는 경우가 있다.

대체 단백질은 단순히 산업적 측면만 있는 게 아니다. 전염성 질병의 주원인인 육류에 대한 거부감 해소, 고기 자체가 건강에 미치는 악영향 감소, 환경보존, 동물복지, 지속 가능한 개발 등 많은 장점을 동시에 얻을 수 있다는 점이 성공 요인이다.

최근 식품업계의 신제품 개발 타겟이 비거니즘, 대체육에 맞춰져 있다고 한다. 특히 ESG 경영이 화두가 되면서, 환경을 손상시키며 얻어왔던 가축 단백질을 대체하려는 움직임이 잦아지기 시작했다. 축산업으로 인해 배출되는 온실가스의 양은 지구 전체 배출량의 14%에 육박하며, 단백질을 얻는 데 식물에 비해 물이 4~25배 더 필요하고 화석연료도 6~20배 더 들기 때문이다.

시장의 문턱을 넘고 있는 다양한 대체 단백질

대체육은 2013년 네덜란드에서 처음 배양육(培養肉) 햄버거 형태로 선보였다. 이후 2020년 11월 가축의 근육 세포를 배양해 만든 배양육이 세계 최초로 싱가포르 정부의 식용 승인받았고, 美 잇저스트도 2017년부터 배양육 치킨 개발에 나서고 있다.

환경 부담이 적으면서도 단백질 생산량이 높은 압도적 가성비 갑 육류 1위는 곤충 단백질이고 젖소가 가장 나쁘다고 한다. 요즘 대체식품 시장을 살펴보면, 대체육 이외에 우유를 콩, 아몬드, 코코넛, 쌀 등으로 대체하는 식물성 대체유(乳)가 고성장을 보이는데, 반대로 소가 만든 우유(cow milk)의 소비는 점점 줄어들고 있다.

그러나 배양육 제품까지 시장에서 성공할지는 아직은 의문이다. 물론 식약처의 대체식품 안전기준 신설로 시장에 나올 수 있게 됐지만 아직은 첫 단추에 불과하다. 게다가 가축이 아닌 실험실서 만들어진 고기(meat), 우유(cow milk), 계란(chicken egg) 등의 용어 사용을 우리 농식품부나 축산업계가 반대하고 나올지 아무도 모를 일이다. 최종적으로 시장에 이 용어로 출시된다고 하더라도 소비자가 최종적으로 받아들여 구매할지도 관건이다.

대체 단백질 시장, 성장과 제도의 엇박자

육류 대체 단백질식품 시장은 2040년이 되면 전체 육류 시장의 35%를 차지할 것으로 전망된다. 한국농촌경제연구원에 따르면 글로벌 대체 단백질 시장규모는 2019년 103억 4,600만 달러(약 14조 원)에서 올 2025년에는 178억 5,900만 달러(약 25조 원)에 이를 전망이라고 한다. 이에 전 세계 식품업계 대부분의 올해 R&D 방향을 비거니즘(Veganism), 대체육 등에 맞춰져 있고 한다. 현재 이 시장은 영국이 성장세를 이끌고 있고, 국내에서는 CJ제일제당, 롯데, 대상, 풀무원 등이 주도하고 있다.

우리나라의 경우, 식약처는 대체육 등 대체식품 시장에 호의적이나 축산농가와 농식품부, 정치인, 시민단체 등에서는 반대할 걸로 예상한다. 결국 단기에는 현재의 법체계로도 만들 수 있는 두부 등 식물성 대체육이나 허용된 곤충만이 대체육으로 활용돼 기타가공품, 두류가공품, 즉석섭취식품 등의 유형으로 시장에 진출할 것으로 예상된다. 한편 현재 신소재로 분류되는 유전자를 만지는 생명공학기술이나 GM미생물을 활용한 대체육, 배양육은 당분간 우리 시장에서 보기는 어려울 수 있다.

우리 정부는 앞으로 안전성 평가를 완화해 신기술 개발을 장려하면서 소비자들이 합리적으로 선택할 수 있도록 하는 전향적인 대체 단백질 규제 정책을 펴야 할 것이다. 즉, 국가는 대체 단백질에 대해 무엇으로 만들어진 것인지를 표시(label)토록 해 소비자로부터 시장에서 선택받을 기회를 주기만 하면 된다.